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커피인문학=커피 향미는 새로운 언어이다.

맛의 언어

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 기사입력 2021/06/09 [18:28]

커피인문학=커피 향미는 새로운 언어이다.

맛의 언어

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 입력 : 2021/06/09 [18:28]

▲ 아마츄어작업실 아산점 대표 김남순, 교육전문강사아마츄어작업실 아산점, 충남 아산시 삼동로 45   © 아산미래신문

맛의 언어

사람과 사람 사이의 의사소통을 위해서 필수적으로 필요한 것은 언어이다. 이 세상에는 비공식적인 언어를 포함해 약 6,500의 언어가 있다고 알려져 있다. 언어의 형태는 무궁무진하다.


가령 인간은 소리형태의 언어와 문자언어를 쓰지만 일부 동물을 포함한 대부분의 곤충들은 화학물질인 페로몬을 후각기관으로 감지해 소통한다. 몸짓과 손짓은 가장 원시적인 언어의 형태이다.


예를 들어 청각에 장애가 있는 사람들을 위해 만들어진 수화는 몸동작을 이용한 대표적인 언어이다. 또한 꿀벌들도 비행 패턴을 통해서 의사표현을 한다고 알려져 있다.


언어학을 공부하다 보면 세계 각국의 다양한 언어 사이의 공통점이 있지만 완벽히 번역할 수 없는 차이가 있음을 인정할 수 밖에 없다. 그 괴리를 해결하기 위해서 외국어를 그대로 도입한 외래어를 쓰거나 새로운 언어가 생기기도 한다.


문자적으로 표현하기 어려운 추상적인 개념은 어떻게 소통할 수 있을까? 따뜻하다, 차갑다 외에 수많은 추상적인 표현이 있다.


대표적으로 맛과 향이 그러하다. 인간이 느낄 수 있는 맛은 최근에 알려진 ‘지방맛’을 포함하여 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛까지 총 6가지가 있다. 매운맛과 떫은맛은 미각이 아니라 통각으로 알려져 있다.

 

▲ 커피전문가  © 아산미래신문


혀에서 느끼는 이 복합적인 자극은 수 만가지의 조합으로 다양한 맛의 결과를 만들어낸다. 향 또한 마찬가지이다. 이 경우에 상호간의 정확한 이해를 위해 필요한 언어는 많지 않다.


무언가를 먹었을 때 사과와 비슷한 맛이 난다고 하면 사과맛이라고 표현하고 민트맛이 나면 민트맛이라고 표현한다. 사과맛과 민트맛이 섞여있는 것을 먹었을때는 두 맛이 동시에 난다고 한다.


그러나 이 것이 정확한 표현이라고 하기에는 무리가 있다. 사과맛과 민트맛중 무엇이 더 강한지, 신 사과맛인지 단 사과맛인지에 대한 내용은 듣는 사람 입장에서는 알 수가 없다.


가령 콜라의 경우, 콜라가 이 세상에 처음 생산돼었을 때 이 맛을 표현할 수 있는 사람이 있었을까? 맛의 언어는 무궁무진하며 모호하다. 특히 커피는 품종의 차이 뿐만 아니라 커피가공과정 중 하나의 차이가 맛의 다름을 야기할 수 있다.


생두 로스팅 기법차이 원두 그라인딩 후 입자의 크기, 브류잉 테크닉의 미묘한 차이가 커피 한 잔의 맛을 바꿀 수 있다. 섬세한 맛표현과 향미 언어의 모호함을 해결하기 위해서 센서리 렉시콘(Sensory lexicon)과 플레이버 휠(Flaver wheel)이 만들어졌다.

 

▲ 센서리렉시콘 목차  © 아산미래신문


센서리 렉시콘은 수 많은 향미에 대한 정의들을 풀이해 놓은 감각 사전이다. 이 감각 사전은 어떤 음식의 소비자, 과학자, 개발자, 마케팅 전문가 및 배경 지식의 차이로 인해 동일한 감각 속성에 대해 서로 다른 이해를 가질 수 있는 사람들 사이의 효과적인 커뮤니케이션 도구로서 중요한 역할을 한다.


따라서 센서리 렉시콘을 만드는 개발자들은 수십명의 맛 전문가와 같이 협업하여 한 줄씩 완성해나간다. 이 대사전은 블루베리에서 석유에 이르기까지 110개의 센서리 속성으로 분류되어 있다.

 

▲ 센서리렉시콘 블루베리의 뜻  © 아산미래신문


센서리 렉시콘이 향미를 표현하는 강력한 도구인 이유는 맛의 정량화를 가능하게 하기 때문이다. 독자들이 알고 있는 딸기의 향과 맛을 15단계의 세기로 나눠서 약한 딸기맛부터 강한 딸기맛까지 구분하여 풀이해 놓는다.


따라서 한번도 맛 본적 없는 과일도 센서리 렉시콘의 풀이를 보면 향미를 가늠할 수 있다.

 

▲ 플레이버 휠  © 아산미래신문


자신이 마시고 있는 커피, 혹은 마시고 싶은 커피의 맛을 정확하게 알고싶다면 플레이버 휠(Flaver wheel)을 참고하자. 플레이버 휠은 맛의 정의를 큰 틀에서부터 섬세한 개념까지 쉽게 분류한 모형이다.


이 모형은 스페셜티 커피를 지정하는 미국 SCA (Specialty Coffee Association)에서 지정한 공식 도구이다. 커피를 시음하기에 앞서 물을 마신 후 혀에 남아있는 잔미를 없애자.


그 후 커피를 음미하며 원 중앙에 있는 첫번째 맛을 찾는 것 이다. 그 후 첫번째 맛의 하위에 분류해놓은 두번째 맛과 순차적으로 세번째 맛까지 찾으면 자신이 찾고자 하는 정확한 맛을 찾을 수 있다.


자신이 찾은 맛의 개념을 확실하게 모르겠다면 센서리 렉시콘으로 돌아가 그 개념을 정확히 파악할 수 있다.

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