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커피인문학=고급 커피는 대부분 수작업으로 수확된다

씨앗에서 커피 한 잔까지

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 기사입력 2021/05/26 [17:07]

커피인문학=고급 커피는 대부분 수작업으로 수확된다

씨앗에서 커피 한 잔까지

아마츄어작업실 아산점 대표 김남순 | 입력 : 2021/05/26 [17:07]

▲ 브라질의 대규모 커피농장  © 아산미래신문

 

커피나무는 약 1.8m의 키를 가진 상록수이며 고도가 높고 서리가 내리지 않는 남회귀선과 북회귀선 사이의 지역에서 주로 자란다.

 

 ▲ 아마츄어작업실 아산점 대표 김남순, 교육전문강사아마츄어작업실 아산점, 충남 아산시 삼동로 45  © 아산미래신문

이곳은 커피의 황금지대로 커피존(coffee zone) 또는 커피벨트(coffee belt)라고 불리는 곳이다. 커피는 주변환경에 예민하기 때문에 일조량, 습도, 온도, 기후변화등의 조건이 커피의 질과 생산량을 결정하는 중요한 요인으로 작용한다.

 

현재 아메리카대륙, 아시아, 아프리카 대륙의 70개국 정도가 대량으로 커피재배를 하고 있으며, 그 중 세계 총 생산량의 70%가 중남미에서 생산되고 있다.

 

브라질, 콜롬비아, 베네주엘라, 멕시코 자메이카, 인도네시아, 이디오피아 등의 커피가 특히 유명하다.

 

커피나무는 아프리카 에티오피아가 원산지인 다년생 쌍떡잎 식물이다. 열대성 상록교목(perennial evergreen)으로 꼭두서니(rubiaceae)과의 코페아(coffea) 속(屬)에 속한다.
 
커피는 파치먼트(parchment)라 불리는 씨앗을 심은 후 40~60일이 지나면 싹이 튼다. 9~18개월이 지나면 50~70cm 정도로 성장하며, 3~4년이 지나면 커피를 수확할 수 있을 정도로 성숙된다.

 

▲ 커피의 성장과정  © 아산미래신문



커피나무는 기후나 토양 등 성장조건에 따라 조금씩 다른 형태를 띄는데, 보통 아라비카의 경우 2~4m, 로부스타의 경우 4~6m 정도 성장하게 된다.

 

커피나무의 크기는 품종이나 자연환경, 관리상태에 따라 달라진다. 야생에서는 10m 이상 자라는 경우도 있지만, 수확의 편의를 위하여 지속적으로 가지치기를 해줌으로써 나무의 키를 2~3m 정도로 유지시킨다.

 

▲ 커피나무 묘목  © 아산미래신문

 

나무의 지름은 10cm 정도이며, 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다. 품종과 환경조건에 따라 다르지만, 1년생 커피나무는 가지가 6~10단계까지 발달하며, 2년이 지나면 1.5~2m까지 자라면서 꽃을 피우기 시작한다.

 

▲ 커피의 성장  © 아산미래신문

 

재배용 개량 커피나무는 대개 묘상을 만들어 파종하고 7-12개월쯤에서 이식하여 3년이 지나면 꽃을 피우고 열매를 맺게 된다. 아라비카 커피나무의 꽃은 곁가지의 잎겨드랑이에 맺히며, 5~6개의 꽃잎을 가진 2~19개의 흰색 꽃송이가 개화된다.

 

그러나 상품화될 수 있는 커피 열매는 5-6년이 지나야 하며 그 때부터 14-18년 간 수확이 가능하다. 개화로부터 결실, 수확까지는 12개월이 걸린다. 가루받이 후 꽃은 시들고 체리(cherry)라는 커피 열매가 맺힌다.

▲ 커피나무그림  © 아산미래신문

 

커피 열매는 처음에는 흑녹색이였다가 성숙해감에 따라 황금색으로 변한다. 기후와 환경에 따라 아라비카는 7~9개월, 로부스타는 9~11개월 동안 익어가며, 지름 1.5cm정도 크기의 붉은색 열매로 성숙된다.

 

▲ 커피열매 꽃 원두  © 아산미래신문



잘 익은 커피 열매의 껍질을 벗기면 과육이 들어 있고 이것을 벗기면 콩 같은 커피가 들어 있는데, 이것이 커피 생두이다. 커피 체리가 다 익고 나면 수확이 시작된다.

 

▲ 커피존 커피벨트  © 아산미래신문

 

수확기는 지리학적인 위치에 따라 달라지지만 한 해에 한 번 수확하는 것이 일반이다. 우기와 건기의 구별이 뚜렷할 경우 북반구에서는 9월에서 3월까지, 남반구에서는 4월에서 5월까지(8월까지 수확이 계속되기도 함)가 주된 수확기이다.

 

콜롬비아나 케냐처럼 우기와 건기의 구별이 뚜렷하지 않은 나라에서는 1년에 2번의 개화기가 있어 수확도 2번 이뤄지며, 적도 부근의 나라는 일 년 내내 수확이 가능하다. 
 

▲ 커피 수확중  © 아산미래신문


수확은 보통 사람이 일일이 손으로 훑어내려 열매를 떨어뜨리고 쓸어담는 방식으로 진행된다. 소수의 대규모 농장에서 기계를 이용해 대량수확을 한다. 하지만 기계를 사용할 시에 열매의 상태와 성숙도를 선별적으로 판별할 수 없고 열매에 상처가 생기는 경우가 많아서 대부분의 고급 커피는 대부분 수작업으로 수확된다.


참조 [네이버 지식백과] 커피의 재배와 수확 (올 어바웃 에스프레소, 2010., 이승훈)

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